Producción de Harina Funcional de Pleurotus ostreatus mediante secado por Aire Caliente y su Potencial para la Seguridad Alimentaria Comunitaria

Resumen

Los hongos comestibles del género Pleurotus han sido ampliamente estudiados debido a su alto valor nutricional, su potencial funcional y su capacidad de cultivarse sobre residuos lignocelulósicos agrícolas, lo que los convierte en una alternativa sostenible para fortalecer la seguridad alimentaria. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el proceso de deshidratación de Pleurotus ostreatus y su posterior transformación en harina, así como caracterizar nutrimental y molecularmente el producto obtenido. El trabajo experimental se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo mediante la evaluación de tres condiciones de secado por aire caliente (50 °C, 60 °C y 70 °C) con el propósito de analizar la cinética de deshidratación del material biológico. Posteriormente, el material deshidratado fue sometido a procesos de molienda y tamizado para la obtención de harina con granulometría homogénea. La caracterización molecular del producto se realizó mediante espectroscopia Raman y espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) con el fin de identificar los principales grupos funcionales presentes en la matriz fúngica. Los resultados mostraron que el incremento de la temperatura de secado favorece la velocidad de eliminación de humedad, alcanzándose el equilibrio higroscópico aproximadamente después de 6 h a 50 °C, 4.5 h a 60 °C y 3.5 h a 70 °C. La temperatura de 60 °C mostró un equilibrio adecuado entre eficiencia del proceso y preservación estructural del material. Los análisis espectroscópicos evidenciaron la presencia de biomoléculas asociadas a proteínas, compuestos aromáticos y grupos funcionales como aminas, alcoholes fenólicos y carboxilos. Asimismo, se identificaron nueve aminoácidos en la harina obtenida, incluyendo cuatro aminoácidos esenciales: valina, treonina, fenilalanina y lisina. En conjunto, los resultados demuestran que la harina de Pleurotus ostreatus conserva su integridad molecular y su valor nutrimental después del procesamiento, lo que evidencia su potencial como ingrediente funcional en alimentos y como alternativa para contribuir a estrategias de seguridad alimentaria y aprovechamiento sostenible de recursos biológicos.