Secado solar de chile pimiento Capsicum annuum L. y su Influencia en el cambio de color

Resumen

El chile pimiento es considerado una fruta, tiene una característica esponjosa y varía de colores como el rojo, verde, amarillo y naranja; en cadauna de estas coloraciones se puede encontrar gran variedad de propiedades y sabores. El Capsicum en México representa una tradición cultural, ya que se considera como una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, en especial el Capsicum anuum que se domesticó desde la época prehispánica; contiene un bajo porcentaje de grasas, posee gran cantidad de agua y potasio, contiene calorías, sodio, carbohidratos, fibradietética y proteínas, vitamina A, calcio y ácido fólico, además es una gran fuente de vitamina C ya que contiene más que los frutos que se conocencomo “cítricos”. En este trabajo se realizó un estudio experimental del secado solar de chiles pimientos en su gran variedad de colores: rojo, verde, amarillo y naranja, mediante métodos de secado directos: cielo abierto, gabinete con convección natural y gabinete con convección forzada con la finalidad de estudiar la afectación del color en cada una de las variedades descritas, mediante su evaluación en el sistema CIELAB. Los resultados nos indican que las cinéticas de secado son muy semejantes sin importar la variación del chile; por otro lado, el secado con convección forzadaresultó conservar más el color en las muestras de las cuatro variedades, mientras el método de secado con el que se degradó más el color fue laconvección natural; los valores de L*, a* y b* indicaron que en el caso del pimiento verde y el secado a cielo abierto se obtuvo un color verde secoobscuro, en el caso del pimiento amarillo a cielo abierto se obtuvieron colores amarillos obscuros-pardos, en cuanto al chile rojo con este mismo método de secado se obtuvieron colores rojizos obscuros y finalmente en el pimiento naranja se obtuvo un color naranja opaco, cercano al área de los cafés claros. El pimiento amarillo fuel el que conservó mejor el color en los diferentes métodos de secado evaluados. Las pruebas se realizaron en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Campeche, en un clima cálido-húmedo, entre los paralelos 17°49' y 20°51' de latitud norte y los meridianos 89°06' y 92°27' de longitud oeste.